Rabo de toro estofado
Nos encontramos en plena Feria de San Isidro, así que, hoy toca una receta llena de tradiciones taurinas.
Y no es un invento español, no. Como Marcus Gavius Apicius dejó constancia en el tratado culinario De re coquinaria, ya los romanos preparaban un estofado de toro al estilo de Ostia, muy celebrado.
Este guiso se hizo popular en la Córdoba del s. XVI, donde utilizaban los rabos de los toros bravos que se habían lidiado. Poco a poco, se fue extendiendo por toda España y cada feria taurina relevante (Feria de Sevilla, San Isidro, San Fermín, etc.), tiene su propia receta y diferencia.
Básicamente, se trata de un estofado con una base de verduras a la que se añade como líquido elemento, un fondo de carne y vino; que puede ser blanco o tinto.
El método de cocción tradicional es a fuego lento durante varias horas, dependiendo del tipo de carne que se utilice.
Obviamente, rara vez se utiliza el rabo de un toro, y menos de lidia… Más que nada, porque no se suelen comercializar normalmente. Son los restaurantes y bares donde la receta se ha transformado en lo más típico de su carta, los que tienen la exclusiva de esta pieza.
El rabo de buey es otro elemento prohibitivo para otra gran parte de los mortales. Aunque sea una parte de casquería, el origen (buey) ya le pone el precio…
Por eso, lo mas corriente en la cocina casera será utilizar rabo de vaca o rabo de ternera o añojo..
Yo he comprado un rabo de vaca que pesó 1.500 gr y lo he estofado utilizando una cocotte.
He optado por usar el horno. Así he conseguido una ebullición muy lenta, con un borboteo inapreciable y constante. El calor del horno envuelve la cacerola por todas partes y se reparte mucho mejor.
He tardado 4 horas en conseguir que la carne se desprenda fácilmente del hueso, pero ha merecido la pena.
La receta que he utilizado es muy común en Madrid. Espero que la disfrutéis.
Rabo de toro estofado en cocotte
Ingredientes (4 pax)
1 y ½ kg de rabo de toro (de ternera y vaca, también vale)
1 pimiento rojo de tamaño mediano
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
4 zanahorias
1 bouquet garnie
8 - 10 granos de pimienta negra
1 botella de buen vino tinto
Sal gorda
Harina para rebozar
AOVE
Mantequilla (opcional)
Preparación
Precalentamos el horno a 225º.
Ponemos unas cucharadas de AOVE en el fondo de una cocotte.
Secamos muy bien los trozos de rabo para eliminar toda la humedad, y embadurnamos con harina, sacudiendo bien el exceso.
Iremos sellando la carne, procurando que se dore bien por todas partes. Si lo consideramos necesario, añadiremos una cucharada más de AOVE.
Se van retirando los trozos a una fuente, cuando estén bien tostados. Reservamos.
En la misma grasa/aceite de la carne, saltearemos las zanahorias, el pimiento y la cebolla, todo cortado en trozos regulares
Una vez rehogadas las verduras, volvemos a poner los trozos de rabo con todos sus jugos, en la cocotte.
Intentaremos acomodar todos los pedazos para que no se amontonen.
Se añaden unos granos de pimienta negra, los dientes de ajo prensados y el bouquet garnie.
Se riega con el vino tinto, cubriendo la carne. Aproximadamente hay que utilizar una botella de vino (750 ml.).
A mí, para estos guisos, me gustan los vinos de Toro. Uno joven es suficiente.
Llevamos la cazuela a ebullición.
Tapamos y ponemos la cocotte en la parte baja del horno, cuya temperatura hemos reducido a 175º C.
Dejamos hornear, de 2 horas y media a 3 horas. Depende de la carne.
La carne se tiene que desprender del hueso con facilidad .
Sacamos la cocotte del horno y dejamos reposar.
Para preparar la salsa, retiramos de la cocotte todos los trozos de rabo y colamos las verduras para dejar reducir el líquido en un cazo pequeño. Eliminamos así, la posible grasa que nos quede.
Las verduras, las pasamos por el chino, o metemos el brazo de una batidora. Entonces, las incorporamos al líquido. Si vemos que aún lo necesita, dejamos reducir unos minutos más.
Limpiamos la cocotte y devolvemos todas las carnes a ella. Calentamos a fuego muy bajo, regando con la salsa que tenemos preparada.
Opcionalmente, se pueden añadir unos cubitos de mantequilla por encima para dar más untuosidad a la salsa.
Podemos acompañar la carne con unas verduritas cocidas al vapor y salteadas. O por patatas fritas en cubos, o en gajos grandes
Os preguntaréis por el agua y la sal. Pues la sal se la echo, pero después de cocida la carne. Si le doy un poco más de cocción, en ese momento. Si no, en la misma salsa.
Y el agua; pues no lleva. Ni gota. Aquí el “caldo” es D.O.P. (Denominación de Origen Protegida…) ¡No se os ocurra utilizar vino peleón!
